Como é o processo de maturação Dry Aged?

O que é Dry aged ? 

 

É a maturação a seco, mais conhecida com Dry aged. Processo muito conhecido nos Estados Unidos, Austrália e Argentina, que está conquistando o paladar e curiosidade do Brasileiro. A carne é maturada em um processo sem embalagem protetora, que permite os processos enzimáticos e Bioquímicos naturais que resultam em uma melhor maciez e um sabor único. 

 

A Cowpig foi até o laboratório e ciências da carne na UNESP Botucatu e conversou direto com o cientista de carne e nosso amigo Professor Chardulo (Cientista da Carne e Zootecnista) .

O Dry Aged é o processo de maturação mais antigo que existe, onde o produto fica sem embalagem a vácuo. Ela fica em um ambiente, obviamente controlado, ficando um tempo necessário para sua maturação. 

 

 

O professoe Chardulo utilizou e levou as carnes COWPIG ao teste mais difífcil do Dry AgeD, os 120 dias de Maturação (4 meses). E vai nos contar um pouco mais sobre como foi este processe de maturação das nossas peças, Cowpig e Cowtaste.

 

Lembrando sempre.... 

 

A carne é embalada a vácuo para sua conservação e evitar a proliferação do microorganismos que deterioram o produto. Com a extração do Ar da embalagem eles não se proliferam. o produto mantem a cor viva da mioglobina da carne não mudando seu aspecto e gosto. 

Já o Dry Aged .....  Você evita a contaminação com a necessidade do primeiro requisito, que é a Qualidade do Produto.  Você precisa utilizar em seu processo Dry Age um produto altamente controlado, Controles Sanitários totais. 

O processo de maturação Dry aged o produto fica in Natura, no qual a carne descansa em temperaturas controladas, não passam de 2°, uma umidade relativa do ar controlada, de 60% a 70%. Tudo isso para evitar a contaminação.

Então o dry aged não é só pegar a peça e colocar na geladeira. Existe todo um processo e estudo para que essa maturação seja eficiente.

A carne em sua maturação normal ela está protegida do contato do ar, ela mantem sua coloração normal e sua características originais. No caso do Dry aged como a gordura externa fica em contato com o oxigênio e ambiente as moléculas que estão no tecido oxidam, causando um aspecto estranho no produto. Alterando sua coloração. 

 

 

Por fora cria-se um casca escura que protege a carne dos microorganismos. Os cortes devem conter osso porque ele diminui as perdas noencolhimento da peça. Esta casca é retirada atravéz da limpeza da peça. 

 

Agora Vamos mostrar o processo de limpeza da Peça Dry Aged... 

 

Fomos até a Casa de Carnes Cortez, um parceiro de longa data de confiaça com a marca COWPIG,  para explicar mais sobre a limpeza das peças de 120 dias de maturação. 

 

 

O produto precisa passar pro um processo especilizado de corte e preparação, para retirada daquela porção que tira o aspecto visual das carnes dry aged. O produto Cowpig que ficou 4 mese em uma geladeira de maturação será cortado, retirado angulos e porções que não serão utilizados, aquela crosta que já explicamos sobre. Por isso tem que ser bem feito e por gente que realmente entende. 

 

Processo de Limpeza Dry Aged 

 

 

Os cortes foram selecionados e separados em T-Bone, Prime Ribe e PorterHouse.

 

 

T-Bone ou Bisteca fiorentina 

Prime Ribe 

 

Porterhouse 

 

Opinião do especilista Rafael que fez os cortes Dry aged: Produto espetecular, de qualidade. O dry Aged não é uma carne, é uma experiencia, desde o processo de maturação até a limpeza. a carne interna e bem vermelha e viva.